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La leche que tomaban nuestros abuelos no es la misma que tomamos hoy

La leche que tomaban nuestros abuelos no es la que tomamos hoy

La leche es un alimento básico del ser humano. Sin embargo, conforme han ido pasando los años ha evolucionado y definitivamente ya no es la misma que consumían nuestros antepasados.

Actualmente, la mayoría de la leche disponible tiene su origen en una sola raza de vacas, las Holstein. Son las típicas que vemos en imágenes o en la televisión con manchitas negras.

Estas vacas, muy probablemente toda su vida vivieron dentro de una fábrica y fueron alimentadas con una dieta uniforme. Y para llegar a nuestra mesa, la leche primero tuvo que ser sometida a varios procesos físicos y químicos.

En el caso de la leche cruda o bronca, físicamente es totalmente diferente a la comercial, pues se obtiene directamente de las ubres de las vacas. Antes se bebía así, pero se dieron cuenta que la higiene al momento de la ordeña era muy importante, ya que cuando no se tenia un cuidado la leche se consumía contaminada y las personas se intoxicaban o se enfermaban de tuberculosis o brucelosis.

¿Cómo se procesa la leche en la actualidad?

Actualmente se procesa de dos maneras: Pasteurización y homogenización.

Con la pasteurización, la leche extiende su vida útil al matar microbios patogénicos y al inactiva algunas de sus enzimas, en especial las divisoras de grasa, pues producen un sabor desagradable. La leche pasteurizada almacenada por debajo de los 5ºC puede ser consumida de 10 a 18 días.

Pasteurización

Con la homogeneización, la leche se separa en glóbulos de grasa que se agrupan y se elevan para formar la capa de crema dejando una capa sin grasa por debajo. La homogeneización previene que la leche se creme y mantiene la grasa distribuida uniformemente. Le da un sabor más suave y evita el desarrollo de sabores no deseados. Se siente más cremosa en la boca, ya que se le aumentan los glóbulos de grasa. Su color es más blanco debido a que los pigmentos carotenoides de la grasa se dispersan en más partículas más pequeñas.

Homogeneización

La leche entera contiene alrededor de un 3.5% de grasa, la reducida en grasa entre 2% y 1%  y la desnatada o light entre 0.1% y 0.5%. Las leches reducidas en grasa tienen una consistencia y una apariencia más ligera y en ocasiones se le añade proteínas de leche en polvo.

Por otro lado, están las leches con diferentes suplementos. La mayoría de estas, están adicionadas con vitaminas solubles en grasa como la Vitamina A y D. La deslactosada esta tratada con la enzima digestiva lactasa, que rompe la lactosa en azúcares simples y de fácil absorción.

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